„Kyselice patří spolu s frgálem a slivovicí k nejtypičtějším valašským specialitám. Ta naše je tak vyhlášená, že si na ní pochutnávají nejen hoteloví hosté, ale sjíždějí se sem i gurmáni z širokého okolí. Je chuťově silná, kyselá přesně tak akorát a přiměřeně hustá, aby mohla klidně nahradit hlavní jídlo – právě tak, jak to bývalo kdysi běžné na chudém Valašsku,“ říká šéfkuchař Spa hotelu Lanterna ve Velkých Karlovicích Pavol Pikulák.
Zdejší kuchaři kyselici připravují podle tradičního a léty osvědčeného receptu, který se přitom liší od běžných návodů z kuchařských webů. Ty zpravidla doporučují rychlejší a levnější postup, a sice vařit v hrnci zelí a k němu postupně doplnit opraženou slaninu a další ingredience.
„U nás je naopak základem kyselice silný vývar z uzených žeber. Vaříme ho pět hodin a teprve pak k němu přidáváme zelí, které si den předtím nakládáme, aby se dobře proleželo,“ říká zkušený šéfkuchař. Právě uzená žebra jsou podle něj nejlepší pro přípravu kvalitního vývaru. „Důležité je, aby na žebrech byl dostatek tuku. Pokud nemáte žebra, můžete použít i uzenou krkovici nebo plec,“ dodává Pikulák.
Valašská kyselice podle šéfkuchaře Pavola Pikuláka
Suroviny na 1 l polévky:
Na naložení zelí: 200 g kysaného bílého zelí, 1 hlavička česneku, špetka soli, pepř a kmín
Na polévku: 300 g žeber, 2 středně velké cibule, 5 ks bobkového listu, 3 ks nového koření, 3 ks celého pepře, 1 hlavička česneku, špetka kmínu, soli a pepře, 2 větší uvařené a oloupané brambory, 100 g hladké mouky, 0,3 l smetany (33%), špetka majoránky
Postup:
1. Zelí překrájíme, přidáme mačkaný česnek, špetku soli, pepř a kmín. Promícháme a necháme uležet do druhého dne v lednici.
2. Žebra vložíme do 1,5 litru studené vody, přidáme obě rozkrojené cibule a koření, vaříme 5 hodin při teplotě 80–90 °C.
3. Uvařená žebra vyjmeme z hrnce, necháme vychladnout při pokojové teplotě. Poté stáhneme maso od kosti a pokrájíme na kostičky. „Důležité je nechat maso přirozeně vychladnout při pokojové teplotě, nikdy je nechladit „šokem“,“ upozorňuje šéfkuchař Pavol Pikulák ze Spa hotelu Lanterna.
4. Do vývaru přidáme uleželé zelí a asi hodinku vaříme.
5. Když je zelí měkké, vrátíme maso zpět do vývaru.
6. Hladkou mouku rozmícháme v hrníčku se smetanou a opatrně vlijeme do vývaru. Takto polévku zahustíme. Krátce povaříme.
7. Až na závěr přidáme již uvařené brambory nakrájené na kostičky a majoránku. Naposledy promícháme a můžeme podávat.
„Polévka je sytá, povzbuzující a díky kysanému zelí také plná vitamínů. Proto se hodí zařadit ji do jídelníčku zvláště v chladnějších měsících roku. Cennou službu udělá i po náročnějším večírku nebo oslavách silvestra,“ prozradil tip Pavol Pikulák.
