„Fair Play Zlín označujeme za příklad dobré praxe pro další zařízení v České republice. Tento úspěch ukazuje, že i školní jídelna může být místem, kde vzniká kvalitní gastronomie, která podporuje regionální ekonomiku a kde se děti učí vztahu k jídlu,“ řekl k ocenění ředitel programu Skutečně zdravá škola Tom Václavík.
Od farmářských trhů ke zlatu
Cesta Fair Play Zlín ke zlaté medaili překvapivě nezačala na Fryštáckém náměstí, kde zakladatel společnosti Tomáš Černý společně s kamarádem sedm let organizoval farmářské trhy, ale v lesní školce.
„Během té doby jsme přemýšleli, jak cenné kontakty na farmáře dále využít. Uvažovali jsme o farmářském obchodě typu „Dary kraje“ nebo „Sklizeno“, ale přišly děti a s nimi jiné radosti,“ popisuje začátky Tomáš Černý.
„Díky nim jsem se setkal se způsobem vzdělávání v lesní školce. To mě nadchlo natolik, že jsme postavili nové školkové zázemí i s vlastní kuchyní. Po pěti letech jsme zkolaudovali nový moderně zařízený gastro-provoz a mohli oprášit staré kontakty na farmáře,“ pokračoval Černý.
Meta? Koncept školní restaurace
Od samého začátku kuchařský tým provázel partnerský přístup programu Skutečně zdravá škola, který mu poskytl nejen know-how, ale i jasný horizont – koncept školní restaurace, ke kterému bylo možné od začátku fungování kuchyně vzhlížet.
„Postupně kuchyň provedl všemi úrovněmi certifikace – od bronzu přes stříbro až ke zlatu,“ zmínil Černý.
Co znamená zlatý standard?
Získání zlatého certifikátu není jen o kvalitě jídla, ale o zásadní změně přístupu ke stravování.
„Zlatá úroveň znamená, že minimálně 80 % čerstvých, nezpracovaných surovin pochází od pěstitelů a chovatelů ze Zlínského nebo sousedního kraje a minimálně 10 % surovin pochází z certifikovaného ekologického zemědělství,“ vysvětlil Tomáš Černý.
K přípravě pokrmů kuchaři dále používají výhradně vejce z volných výběhů nebo ekologických chovů a do jídelníčku pravidelně zařazují bezmasé pokrmy.
Všestranný dodavatelský systém
Cesta ke změně však podle Černého nebyla jednoduchá. Největší výzvou pro ně bylo najít nové, spolehlivé dodavatele z řad farmářů a zvládnout postupné navyšování nákladů, protože kvalitní a bio suroviny jsou přirozeně dražší.
„Stále se učíme, jak začlenit tyto suroviny do běžného vaření tak, aby změna byla pro strávníky co nejpřirozenější – mnoho z nich se totiž chová jinak, má odlišnou barvu, strukturu nebo chuť. Dalším hlavolamem bylo nastavit systém skladování tak, aby nedocházelo ke zbytečným ztrátám a prošlým lhůtám spotřeby,“ řekl šéfkuchař Jaroslav Bonn Hanousek.
Závazek do budoucna
Fair Play Zlín denně připravuje stravu pro více než 150 dětí a dospělých a spolupracuje s mateřskými školami, základními školami a dětskými skupinami ve Zlíně a okolí.
„Získání zlatého certifikátu je potvrzením, že i ve školním stravování lze vařit poctivě, moderně a s maximálním ohledem na původ surovin. Je to pro nás zároveň velký závazek vůči dětem, které se u nás stravují, a jejich rodičům,“ uzavřel Tomáš Černý.
