Vaší doménou jsou hlavně stařené steaky. Co si pod tím mohou zákazníci představit?
Staření je proces, při kterém maso minimálně 30 dní zraje ve speciálních stařicích skříních s nízkou teplotou a kontrolovanou vlhkostí. V průběhu procesu maso ve vlastní šťávě křehne, ztrácí většinu vody a jeho chuť se nádherně prohloubí. Výsledkem je dokonale šťavnatý steak s jemnou máslovou konzistencí, který se rozplývá na jazyku a chutná přesně tak, jak má. I proto už k dochucení nepoužíváme žádné speciální koření, pouze loupanou sůl, kterou maso lehce zasolíme těsně předtím, než ho dostanete na stůl.
Proč jste se rozhodl právě pro tuto metodu? Měl už jste se stařením masa nějaké předchozí zkušenosti?
Neměl. Ale když jsem začínal s podnikáním, v okolí byly další 3 restaurace a já chtěl lidem nabídnout něco nového. Staření masa v té době nikdo široko daleko nedělal, a tak to byla velká výzva. Učil jsem se metodou pokus omyl a první várka masa za zhruba 60 000 Kč bohužel skončila v koši. Dneska už se tomu směju, tehdy to pro mě ale bylo jedno z nejtěžších období. O to víc mě to ale donutilo zabrat, shánět další informace a procesy ještě víc zdokonalit.
Jako jediní ve Zlíně a celém okolí připravujete steaky z plemene Wagyu. Čím je tohle maso tak výjimečné a proč by ho měli lidé ochutnat?
Wagyu je často označováno za jedno z nejchutnějších mas na světě. Řekl bych, že právem. Vyznačuje se totiž výrazným mramorováním – jemnými tukovými žilkami, které prostupují masem. To znamená, že má vysoký podíl tuku. A právě to mu dává velmi intenzivní nezaměnitelnou chuť. V České republice je navíc tohle maso zatím stále dost vzácné.
Takže není jednoduché Wagyu sehnat?
U nás se chovem plemene Wagyu zabývá jen pár chovatelů. Podmínky pro chov jsou totiž dost náročné. Protože kvalita chce svůj čas, skot Wagyu se chová déle, než ostatní masná plemena. Potřebuje pečlivě vyváženou stravu a v zimním období vyžaduje speciální péči. Místo pobíhání na pastvinách odpočívá v teple chlévů, aby nemusel zbytečně vydávat energii a měl ty nejlepší podmínky pro svůj růst. A protože kvalita je u tohoto plemen na prvním místě, v každém chlévě je vždy jen pár kusů skotu, aby měl každý jedinec dostatek prostoru a klidu.
My Wagyu odebíráme z farmy rodiny Müllerových, kteří položili základy chovu v naší republice. Jen jsme se ze začátku o maso museli přetahovat s jejich hlavním odběratelem, panem Pohlreichem. Naštěstí se ale nakonec dostalo i na nás (smích).
Kromě Wagyu si u vás ale hosté mohou pochutnat i na další specialitě, která se většinou jen tak nevidí – na steaku pokrytém pravým zlatem. Jak takový steak vzniká a jak chutná?
Zlatý steak je luxusní záležitost. Je tu pro všechny, kteří se chtějí opravdu blýsknout. Pokud toužíte ohromit své blízké, oslavit výjimečný okamžik nebo prostě jen ukázat, že máte vkus, je to skvělá volba. Stačí si vybrat kterýkoliv z našich šťavnatých steaků a my vám ho rádi vyšperkujeme plátkem jedlého 24karátového zlata. Na chuť zlato žádný vliv nemá, vizuálně ale posune večeři na úplně jiný level. Stane se z ní zážitek, na který budete ještě dlouho vzpomínat.
Kromě stařicích skříní používáte také speciální grily dovezené přímo z Ameriky. V čem jsou lepší než klasické grily?
První gril je stejný, na kterém griluje i sám šéfkuchař Gordon Ramsay. Díky němu můžeme dát každému kousku masa přesně takovou péči, jakou si zaslouží. Záleží totiž na každém detailu – od výběru typu dřeva přes ideální teplotu až po pravidelné potírání masa, aby zůstalo šťavnaté.
Kromě něj máme ještě druhý speciální gril, který nám umožňuje využívat texaskou metodu grilování – pomalé tažení masa po dlouhé hodiny. Usnadňuje kombinování různých teplot a díky automatizaci zjednodušuje některé časově náročnější činnosti. Výsledkem je křehké a šťavnaté maso s hlubokou kouřovou chutí, která se příjemně doplňuje s chutí pravého texaského koření, a potěší i ty největší gurmány.
U Pana domácího se hosté skutečně cítí jako doma. Mohou se dokonce přezout do papučí nebo si poležet na gauči. Jak to funguje?
Ano, přesně tohle je možné v našem Obýváku Pana domácího, který je součástí restaurace. Dřív sloužil prostor jako soukromý salonek a i dnes si ho můžete na svou oslavu nebo jiné posezení pronajmout. Primárně teď ale funguje jako opravdový obývák třeba u vás doma. Rádi vám nabídneme pohodlné papuče na přezutí, můžete si u nás posedět v křesílku, ale klidně se i rozvalit na gauči nebo přikrýt hřejivou dekou.
A u toho si pochutnávat na kávě z naší vlastní pražírny, dezertu z dílny našeho mistra šéfkuchaře, který si přivezl inspiraci ze Skotska, nebo na skleničce toho nejlepšího vína. Nejen z Moravy, ale také z Rakouska, Francie, Itálie nebo třeba Argentiny – každé pečlivě vybrané tak, aby skvěle ladilo k našemu masu a uspokojilo i ty nejnáročnější milovníky vín.
Součástí Domu u Pana domácího je i malý hotýlek, který se od ostatních typů ubytování poměrně liší svým konceptem. Co hosty v hotýlku čeká?
Hotýlek najdete hned v patře nad restaurací a vybrat si můžete ze 4 pokojů, z nichž každý má svůj vlastní příběh. Každý je totiž inspirován jinou slavnou osobností z mé oblíbené knihy Myšlením k bohatství. Strávit noc tak můžete v pokojích, které vám přiblíží život Napoleona Hilla, Henryho Forda, Wallis Simpsonové nebo Andrewa Carnegieho. Můžete si tak po večeři v klidu vychutnat skvělé víno, zapomenout na čas a přenést se na chvíli do jiné doby – do éry vizionářů, elegance a velkých myšlenek.
Kontakty:
Těšíme se na vás ve Zlíně-Malenovicích, Masarykova 1402.
tel.: +420 777 157 655 (rezervace)
www.dumupanadomaciho.cz | info@dumupanadomaciho.cz
Otevírací doba:
pondělí-čtvrtek do 21:00
pátek-sobota do 23:00
neděle zavřeno
